初心者でも手ごね、自然発酵で簡単にパンを作るには
こんにちは。オーストラリア住在のもりこです。
引っ越しして1カ月。
最近パン作りにハマってます。
ネットや動画を見て毎日試行錯誤して作ってます。
ネットで勉強した私なりの方法です。
参考になればと思います。
まず、大事なのは捏ねる方法。
次は発酵を見極める。
色んな種類のパンがありますが基本は一緒です。
また使う小麦粉で味は変わる。
私はまだ本格的じゃないのでスーパーで買える強力粉を使用してますが、パン作り名人の友達に聞くとやはり小麦粉はこだわっていました。
まず、必要な材料の分量を計ります。
本格的な方はパーセンテージで配合してますが、初心者はネットに載ってる分量で充分です。
強力粉のボールの中に砂糖、イースト菌は隣同士、塩は離して入れます。
人肌に温めてある水、またはミルクを砂糖、イースト菌の上に注ぎ、親指抜いた4本でボールの中をクルクルかき回します。
その際、水分は全部入れず少しだけ残して生地がまとまって生地が固ければ残りの水を入れます。
ある程度まとまったらボールから出して、親指の付け根あたりで生地をグイグイ伸ばします。
伸ばしはまんべんなく。
ベタつき加減はネットで載せてる方の配合の違いで全然違います。
いっぱいつく配合の場合はしばらくの我慢。
しばらく捏ねると生地がいくらかまとまってる気がします。
そしたら生地を軽く叩きつけて捏ねます。
この方法は分かりにくいので一度動画をご覧になると良いのですが、水分の量なのかよくわかりませんが動画よりは生地がしっかりするまで時間がかかります。
叩きつけて捏ねる、生地を伸ばすを繰り返して行くうちにだんだんと張りのある生地になって来ます。
ある程度まとまりを感じたら、生地を広げてバターをのせます。
この際、まだ指に粉がついてるかもしれませんが、気にせずに。
バターを混ぜて行くうちに取れて来ます。
バターを乗せたら生地で挟み、指でぐちゃぐちゃにする感じで捏ねます。
ある程度バターが生地に馴染んだら、また叩きつけて捏ねると生地を伸ばすを繰り返す。
この際指についた粉は取って生地に戻してください。
しばらくすると生地に弾力と張りが出てきます。
生地を両手で引っ張ってみると薄い膜が出来て指が透き通る感じになります。
途中で破けてしまったらまだ捏ねが足らないのでまた叩きつけて捏ねるを繰り返す。
薄い膜が出来たら生地は完成！
配合の違いと湿度で完成時間が違うので、目標は生地を伸ばしても破けなくなるまで！
張りをもたせて丸め、室内で1時間ほど発酵。
自然発酵は室内温度がとても関係しますが、私は室温計もないので勘です。
1時間を目処にして様子みます。
最初よりも2倍から2.5倍に大きくなればオッケーかも。
発酵の見極めは真ん中に指を入れて穴が戻らなければ大丈夫らしいです。
穴は戻らないけどこれ以上膨らまないのかはわからないので少し時間を置いて見ることに。
10分追加した時点で大きい気泡が出来たので発酵し過ぎかもしれないと思い、第1発酵終了。
ボールから取り生地をまんべんなく叩く。
これをガス抜きと言うらしいです。
そしてまた綺麗な丸を作りつなぎ目を閉じてそれを下にしてラップまたは固く絞ったフキンで被して15分から20分置く。
ベンチタイムと言います。
少しだけ膨らみます。
時間を置いたら形を整えて第2発酵。
固く絞ったフキンを上に被して乾燥を防ぐ。
こちらも時間が様々で30分から1時間。
パンに具を入れる場合はこの時に具を包んで下さい。
見極めは1.5倍くらいに膨れたら完成。
レシピには1時間と書いてあったのですが、45分でここまで膨れたので私は発酵終了にしました。
食パンの場合は型の縁1センチ前まで膨れたら良いそうです。
そしたら170度から180度で20分から30分。
途中で焦げが気になる場合はアルミホイルかぶせます。
今回は25分で終了。
オーブンから出して20.30センチのところから落とす。（こちらは型でパンを作った場合のみです。）
こうすると縮み防止になるそうです。
前回はチーズ、コーンを入れてみたり。
出来立ては外が固く感じるのですが冷めると少し柔らかな感じになります。
フワフワよりはしっとりな感じです。
これは粉の種類が大きく関係すると思うので、自分好みの小麦粉を見つけると良いと思います。
一番最初の失敗作です。
捏ねが全く足らない状態。
張りもツヤもないのに一次発酵しちゃいました。
それでも一応膨れます。
でもちゃんと捏ねなかったので、味はボソボソ、パサパサで最悪。
そしてイースト菌の匂いも強かったです。
第2失敗作
こちらは1回目よりも捏ねたのですが不味かった。
発酵は良い感じですよね。
キメが荒い感じでした。
こうやって何度か失敗するとコツも掴んできます。
